Elle raconte qu’à l’époque, elle aimait « beaucoup les champignons » et qu’elle était « déjà très préoccupée par l’environnement, le gaspillage alimentaire et les matières organiques dans la ville ».
« J’avais remarqué que sur le marché à Montréal, c’était difficile de trouver des champignons frais et de qualité autres que des champignons de Paris. C'est quand j’ai réalisé qu’on pouvait en faire pousser en valorisant des produits, en combinant agriculture urbaine et économie circulaire, que l’idée est venue », explique-t-elle.
Elle parle de son projet à son amie d’enfance Lysiane Roy Maheu qui tombe sous le charme. « On se cherchait toutes les deux professionnellement. On avait envie de travailler à notre compte et que notre travail ait du sens. »
Il aura fallu aux deux femmes beaucoup d’expérimentations, de recherches et de développement avant d’arriver à créer leur champignonnière. C’est finalement en juin 2015 que Blanc de gris a vendu ses premiers champignons.
L’entreprise produit surtout des pleurotes à partir d’un substrat constitué de drêches de brasseries, résidus de la fabrication de bière, et de copeaux de bois.
De résidus à l’assiette
« On va voir les micro-brasseurs, on leur demande si on peut récupérer leur drêche. Pour eux, c’est un enjeu et ça coûte cher. En campagne c’est souvent les agriculteurs qui viennent les récupérer pour les animaux, mais souvent ça finit aux dépotoirs. Ce n’est pas facile à gérer, car ça se dégrade rapidement et quand c’est le cas, ça sent vraiment mauvais », souligne Dominique Lynch-Gauthier.
Une fois les ingrédients récoltés, les deux entrepreneures pasteurisent le substrat avant d’y ajouter le mycélium de pleurotes. Le tout est ensuite mis dans des seaux blancs qui seront placés dans une salle de culture où la température, l’humidité et l’éclairage sont minutieusement contrôlés.
« Une fois que le mycélium a colonisé le substrat, les champignons commencent à pousser. C’est assez rapide, au bout de trois à quatre semaines ça commence à pousser. Cinq jours plus tard, ils sont prêts à être cueillis », explique-t-elle en confiant qu’elle « ne [se] tanne pas de les regarder tellement c’est beau ».
Un procédé sain et efficace
Cultivés sans aucun pesticide ni produit de synthèse, les champignons de Blanc de gris sont cueillis chaque jour et livrés rapidement. Au total, l’entreprise produit 300 kilos de champignons par semaine, soit 15 tonnes chaque année, ce qui représente environ 75 tonnes de matières organiques revalorisées.
Ces champignons haut de gamme et ultra frais sont surtout distribués auprès de restaurants montréalais, mais les particuliers peuvent également se faire plaisir via la boutique en ligne.
En savoir plus sur Blanc de gris.
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- Dominique Lynch-Gauthier, l’une des fondatrices de Blanc de gris. ©CharlesConnoué
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- L’entreprise produit des pleurotes à partir d’un substrat à base de drêches de brasseries. ©CharlesConnoué
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- Des sacs de mycélium de pleurotes. ©CharlesConnoué
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- Les seaux sont placés dans une salle de culture. ©CharlesConnoué