Simon-Pierre Bolduc, copropriétaire et fromager, nous rappelle que chaque produit raconte une histoire : celle d’un terroir, d’un savoir-faire mais surtout d’une harmonie entre l’humain et la nature.
« Souvent, quand on parle d’aliments, on veut des produits standardisés, qui goûtent toujours pareil, mais on le dénature. Notre philosophie, c’est d’avoir un produit qui est en lien avec la ferme, la météo et les humains », explique-t-il.
Dans sa ferme, qu’il tient avec ses frères et ses parents, il produit des fromages au lait de vaches à croûtes lavées, des pâtes fermes, demi-fermes et de style raclette et fondue. Même s’ils se ressemblent, ils ont des notes différentes, « des fois plus fruitées, avec des saveurs de noisette, de caramel, d’amandes, de miel et de fleurs ».
« Le fromage commence au champ »
Ses 130 vaches sont soignées au petit oignon et chaque détail aura son influence sur la qualité et la production du lait.
En été, elles sont en pâturage et mangent de l’herbe fraîche ce qui donnera un lait plus riche, des fromages qui s’affineront mieux et des arômes « un peu plus fruités, floraux ».
En hiver, comme elles vont se nourrir de foin et de fourrages secs, elles produiront du lait plus gras par rapport à la protéine.
« Est-ce que c'est meilleur ou est-ce que c'est moins bon ? Ça c'est propre à chaque personne », estime Simon-Pierre qui confie avoir « un petit favori ».
« Les fromages de septembre, on dirait qu'il y a toujours un petit quelque chose (…). C’est la fin d'été, il y a plus de légumineuses et de fleurs. »
Une fabrication artisanale
Dans des fermes comme La Station, les variations saisonnières sont plus perceptibles. Louise Lefebvre, conseillère - Fromagers pour le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ), souligne que l’établissement de Simon-Pierre fait partie des fromageries « exceptionnelles ».
« Il y a énormément d'élevages dont les animaux ne vont pas au pâturage. Selon les saisons, on va quand même observer un peu de variations sur la composition mais ils vont donner des aliments plus standardisés. »
Pour les fromageries qui ne produisent pas leur propre lait, ce qui est plus commun, cette standardisation sera amplifiée, ajoute Maryse Lamoureux, directrice scientifique pour le CEFQ : « Si c’est une grosse fromagerie, on va se retrouver avec des laits de grands mélanges, et toute cette spécificité-là disparaît. On ne voit plus les différences de goût, de saveur et de couleur. (…) Malgré tout, que ce soit une usine qui transforme un million de litres de lait ou une usine qui en transforme 500 par jour, elle va devoir ajuster sa fabrication selon les saisons ».
Et le climat ?
Les chaleurs extrêmes peuvent également perturber la production laitière. Lorsque que les animaux ont trop chaud, ils ne boivent pas suffisamment pour maintenir la qualité habituelle de leur lait, et celui-ci devient moins riche, expliquent les deux expertes. La chaleur aura aussi un impact sur leur nourriture, notamment le foin qui sera de moins bonne qualité.
Même si Simon-Pierre Bolduc reste persuadé de faire « le plus beau métier du monde », il avoue qu’il faut souvent apprendre à lâcher prise : « On travaille avec du lait entier, on ne le modifie pas, on le filtre seulement. C'est du vivant, ce sont des animaux, il y a de la météo, et on doit admettre qu’on ne peut pas tout contrôler ».
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Pour en savoir plus sur la ferme La Station, rendez sur la carte de Régénération Canada, et sur son site internet.
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- La ferme compte près de 1000 acres de terre. ©Cheyenne Ogoyard
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- L’hiver, les vaches sont dans une étable à stabulation libre. ©Cheyenne Ogoyard
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- Le fromage Alfred le Fermier est une pâte ferme affinée longtemps dans lequel les saisons vont s’exprimer plus. ©Cheyenne Ogoyard
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- Les fromages sentent la noisette, le caramel, le miel, le beurre, les fruits et les fleurs. ©Cheyenne Ogoyard
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- Une dizaine de personnes travaillent à ferme, dans l’atelier et à l’emballage. ©Cheyenne Ogoyard
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- Ses 130 vaches sont soignées au petit oignon. ©Cheyenne Ogoyard